Tìm hiểu về cách phi lê cá hồi

Phi lê cá hồi muốn đạt được độ ngon hấp dẫn không hề đơn giản mà cần đòi hỏi tay nghề, kinh nghiệm của người làm. Công việc này không hề đơn giản, được thực hiện theo các bước sau:

Công đoạn chuẩn bị

Chúng ta cần phải chuẩn bị một số nguyên liệu và công cụ chuyên dụng để thực hiện các bước phi lê cá hồi. 

Đầu tiên cần lựa chọn cá hồi có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được bảo quản trong điều kiện phù hợp để giữ nguyên bản độ tươi và chất lượng vốn có. Bạn có thể áp dụng một số mẹo lựa cá dưới đây:

• Cá phải thực sự tươi sống, không bị dập nát, không bị lõm vào trong

• Mắt cá hồi trong và sáng, không bị đục màu 

• Thân cá có độ đàn hồi nhất định

• Phần thịt ở sống lưng chắc, không thâm.

Việc lựa chọn cá hồi rất quan trọng vì thế bạn phải thật cẩn thận. Những con cá đạt chuẩn sẽ cho ra những miếng phi lê vừa đẹp mắt mà hương vị lại rất tươi ngon.

Bước lựa chọn cá hồi tươi ngon rất quan trọng.

Công cụ cần để thực hiện bao gồm dao chuyên dụng để phi lê, kìm nhổ xương, thớt mổ cá, khăn lau.

• Dao phi lê: là công cụ chính để thực hiện cách phi lê cá hồi, cần phải có đột bén, mũi nhọn, sắc, không bị hoen gỉ và sứt mẻ. 

• Kìm nhổ xương: dễ dàng cằm, gắp, không quá lớn hoặc quá nhỏ để vừa tay với người dùng, các khớp khít với nhau.

• Thớt mổ cá: chọn loại thớt có kích thước lớn, có hình chữ nhật hoặc vuông. 

• Khăn lau: trong quá trình phi lê cá hồi rất dễ tiết ra mỡ nhờn, phải có khăn để lau sạch.

Tiến hành cách phi lê cá hồi:

Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu cần thiết, chúng ta sẽ bắt đầu tiến hành các bước phi lê cá hồi, bao gồm 5 bước:

Lạng vảy cá hồi

Đầu tiên, bạn sẽ dùng 1 tay để nắm giữ con cá, tay còn lại cầm dao hoặc dụng cụ chuyên dụng để lạng váy cá. Thao tác nhẹ nhàng từ phần đuôi lên đến phần đầu, sao cho cả hai mặt cá hồi đều lạng hết vảy nhưng không cắt phạm vào phần thịt cá. Sau khi lạng vảy xong, bạn nên dùng khăn sạch để lau những chất nhờn bám trên mình cá.

Cắt bỏ đầu cá

Đặt dao đúng chỗ cần cắt, không quá cao cũng không quá thấp vì sẽ chạm vào phần xương cá hoặc chạm nhiều vào phần thịt. Dùng dao cắt thật mạnh để phần đầu lìa khỏi mình cá.

Đầu cá hồi có thể giũ lại để chế biến.

Phi lê dọc thân cá

Đặt dao lên lưng cá ở vị trí gần đầu nhất, cắt một đường qua phần thịt ở phía bụng cá hồi men theo sống lưng. Sau đó, cắt thật khéo léo để men theo đường sống lưng, tách đôi cái theo chiều dọc.

Đặt lưỡi dao hơi nghiêng lên trên để cắt sát phần xương sống từ đầu đến đuôi cá để loại bỏ luôn phần xương sống này ra khỏi mình cá. Đặt dao vuông góc, sát xương bụng, cắt xuống phần lườn của con cá, cắt phần vây và lườn. Lúc này ta đã loại bỏ phần xương sống khỏi thân cá. Phần lườn và bụng cá vẫn còn xương, bạn cũng làm như trên. Đặt lưỡi dao vuông góc và sát xương bụng, chếch lưỡi dao lên trên và cắt xuống phần lườn cá hồi. Cắt phần vây và lườn cá hồi.

Nhổ xương ca

Dùng tay sờ dọc theo miếng cá để xác định vị trí của xương, những chỗ cảm nhận thấy nhô lên thì chúng ta sẽ dùng nhíp gắp hoặc cắt dọc theo miếng xương để kéo chúng ra.

Cắt cá hồi thành từng miếng

Cuối cùng, chúng ta sẽ cắt từng miếng cá theo nhu cầu sử dụng của mình, phân ra thành 3 phần thịt là bụng, lưng và đuôi. Có 2 kiểu cắt phi lê cá hồi phổ biến là phi lê theo kiểu Nhật và theo kiểu Châu Âu.

Những miếng cá hồi tươi ngon sau khi thực hiện cách phi lê cá hồi.

Những lưu ý trong cách phi lê cá hồi

Khi thực hiện các bước phi lê cá hồi nói trên, bạn cần lưu ý một số vấn đề:

• Phải thật khéo léo và tỉ mỉ, chuẩn bị công cụ đúng chuẩn để tránh những rủi ro trong quá trình làm.

• Loại bỏ những phần cần bỏ nhưng vẫn giữ được phần thịt cá để không bị lãng phí. 

• Nên thực hiện càng nhanh càng tốt vì khi để cá lâu ở ngoài sẽ ảnh hưởng chất lượng cá hồi.

• Phải thực hiện đúng an toàn vệ sinh thực phẩm, giữ sạch tay, dụng cụ và nguyên liệu.